Smaken av bestemor

KOMMENTAR: Runar Døving om matkultur

Når korpsforeldre spiller opp til dugnad, står det strengt på innkallingen at kaken vi skal bake, «må være hjemmelaget». Hva gjør man når man er flinkere til å kjøpe enn å bake, og når kaken man baker ikke blir særlig god?

Det er vanskelig å være gourmet. Vårt motto er at man skal smake på maten og vurdere om den er god eller vond, ikke om den er gal eller riktig.

• Les også: Sjokoladeforbannelsen

«Hjemmelaget» som kvalitetsstempel

Når et produkt eller en rett som tidligere var ansett som god, er blitt vond, er det sannsynlig at det ikke handler om smak. Nå selger man syltetøy under navnet «hjemmelaget». Det skal være et slags kvalitetsstempel.

Det er i utgangspunktet ikke særlig rasjonelt å tro at hjemmelaget mat smaker bedre enn det som er laget på fabrikk eller i butikk. Hva er det som gjør at man kan få seg til å tro at bestemor lager bedre mat enn de profesjonelle?

Det holder med å se på gamle oppskrifter for syltetøy. På bestemors tid var, da som nå, bær dyre, sukker billig. Halvparten – og gjerne mer – av syltetøyet var sukker. Blæhh.

• Les også: Østers er ikke jålete. Det er bare godt.

Fiskepudding var stasmat

Historien gir en mulig nøkkel. En gang jeg intervjuet kvinner som var vertinner på 40- og 50-tallet, fortalte de at kjøpt fiskepudding var stasmat, egnet som forrett i et bryllup. En dame fortalte meg at sin venninne jukset og fremstilte hennes hjemmelagede fiskepudding som kjøpt, med en falsk kvittering. Det ble oppdaget. Hun blånektet som en guttegjeng fra Senterpartiet.

Tilsvarende anekdoter jeg har hørt fra innvandrere fra fattigere land, som Iran og Pakistan. Dette poenget tilsier at økonomi er en rimelig faktor for å forklare den stas som ligger i å ha råd til å kjøpe det beste.

Det handler altså ikke om smak, om å servere den beste puddingen, men om representasjon. En mulig teori er at når alle har råd til å kjøpe, går det inflasjon i puddingen, og andre former for presentasjoner blir overordnet. Da må man vise sin smak på andre måter. Å gjøre det selv, å vise arbeidet i kaken, er en passe konsekvens for oss lutheranere, hvor smak er underordnet moralen.

• Les også: Ekte nordmenn spiser med hendene

Lengter etter bestemor og den edle villmann

Forestilling om fabrikken er også endret. På tiden hvor den beste kaken var kjøpt, var fabrikkene pene, flyene på Fornebu laget fornuftig støy, og estetikken var fremtidsoptimistisk. Modernitetens bakside, det Max Weber kalte «avfortrolling» av livsverdenen, har ført til at mange relasjoner blir nostalgiske. Moderniteten ser seg bakover og lengter etter bestemor og den edle villmann.

Da blir steinaldermat og bestemors flatbrød bedre enn det du og fabrikken kan lage. Bestemor smaker av ærlig forkle, ikke e-er og samlebånd. Bestemor smaker ytelse, ikke arbeiderens svette i Marx’ forstand, som gir varen merverdi.

Nei, her smaker det av gårdsarbeid. Det er arbeidet som vi legger i bakingen som gir den gode smaken, ikke kombinasjonen søtt, surt, salt og syrlig (og umami). For oss er hjemmelaget den femte smaken. Den sitter ikke på tunga, men i amygdala – som ikke må undervurderes i smakspreferansen.

• Les også: Fra lam til stek og kosedyr

Kaken smittes av den kontraktsbaserte relasjonen

Penger lukter og skal ikke slikkes på. Penger er urene. Så når du kjøper en kake, smittes kaken av den kontraktbaserte relasjonen. Du har kjøpt en ulovlig tjeneste, du er blitt en horekunde. Penger anonymiserer, besudler og krysser grensen fra nærhet og kjærlighet til markedet. Det stygge markedet, der alle er robot og ingen er glade i hverandre. Det er klart det kjennes på smaken!

Hjemmelaget, derimot, det er godt. På dansk, som er enda mer modernistiske og lutheranske enn oss, gis det årlig ut bøker med «mormormad». Søk, så skal du få se. Det er modernitetens nostalgi som gir bestemor smaksgaranti. Her på berget istemmer vi med Øystein Sunde: «Gammel mat smaker best, pleier mutter’n å si.»

Og det deles selvfølgelig ut sosiale sanksjoner til den som bryter regelen. Da kommer moralkakepolitiet og peker: «FY for skam! Du har kjøpt konfekt.» De holder deg fast i et vaffelgreip og svir «konfektkunde» i panna di.

Jeg er flinkere til å kjøpe enn bake

Så! Når man kan kjøpe seg fri fra dugnaden, må man være smart, og man må lyve godt. Jeg er flinkere til å kjøpe enn å bake, så jeg kjøper, men jeg er heldigvis smart. Jeg dytter litt på den i alle ender, så den blir ujevn, så stør jeg litt melis her og der, og vips ser den hjemmelaget ut.

Men den smaker så godt. Den beste hjemmelagede kaken korpsstyret har smakt. Jeg får masse skryt om hvor flink jeg er. Det vanskeligste er å ta imot ufortjent skryt. Det er en øvelse som virkelig koster.

Hår i maten?

Vi stoler på det vi får hos mor og bestemor. Er det hår i maten, vet vi hvem sitt det er, og blir noe plukket opp fra gulvet, vet vi jo at det bare er kjentfolk som har tråkket der (jeg passer også på at jeg ikke er for renslig, bakterier er noe som følger det hjemmelagede, og hjemme blir man jo vant til hverandres ecoli-bakterier).

Kravspesifikasjonene for renslighet hos profesjonelle er selvfølgelig langt over det man kan finne på de fleste kjøkken hjemme. De fleste bestemødre er gamle, det er så som så med hygienen og hukommelsen. Har du sett de bestemødrenes sørgerender som strekker hendene ut mot kaka? Bestemoren min, derimot! Bestemoren min var en gilf. Hun var en snerten dame som jobbet som konditor. Hun var til å spise opp.

Mattips: 

Uke 1. Kjøp en ferdigkake og lat som du har bakt den selv. 

Uke 2. Bak en kake og lat som du har kjøpt den.

Referanse:

Artikkelen er tidligere publisert i Morgenbladet 18. mai 2018.

Tekst: Professor Runar Døving, Institutt for markedsføring ved Høyskolen Kristiania.

Foto: Bestemors eplekake? Eller kjøpekake som er fikset på slik at den ser hjemmelaget ut? Hva smaker best? Photo by Alexandre Debiève on Unsplash.